“這個配方（fāng）麵團太硬了，延展性不好，需（xū）要降低雜糧粉的添加比例”“這個配方（fāng）的蛋糕烤出來氣泡太大，需要重新（xīn）調整一下（xià）打發蛋清的手法”“這個配方（fāng）蛋糕（gāo）的口感不是很細膩，需（xū）要（yào）換一下配料（liào）”……這可不（bú）是西點店（diàn）、麵包房後廚的日常（cháng）場景，而是“別有玄機”：忙碌的（de）“大廚”們身（shēn）上的白大褂不是廚師服，而是實（shí）驗服；清潔明亮的（de）“後廚”裏也不僅有（yǒu）全套廚具，還（hái）有生化儀、液相色譜儀、膳食纖維測定儀……這裏是中（zhōng）國食品發酵工（gōng）業研（yán）究院（yuàn）食品工程研究發展部（以下簡稱“食品部”）的GI測試實驗室，也是（shì）中國食（shí）品發酵工業（yè）研究院副（fù）總經理、食品部主（zhǔ）任段盛林教授帶領低GI研究團隊日常（cháng）工作的（de）地方。
近年來，與膳食營養相關的慢性（xìng）病發病率不斷攀升，成為全球性（xìng）重大公（gōng）共衛生問題（tí）。我國超重（chóng）/肥胖人口占比不斷增加，糖尿病發（fā）病率（lǜ）逐年升高。在此現狀（zhuàng）下，國家提出了（le）“健（jiàn）康中國2030”重要戰略部署，推行健康生活方（fāng）式，從“疾病治（zhì）療”向“健康預防（fáng）”進行根本性轉變（biàn），低GI飲食幹預已被列入我國糖尿病及減（jiǎn）重醫學營養治療指南，是落實健康中國、實（shí）現全民營養幹預、減輕社（shè）會負擔的重要途徑。
GI指“血糖生成（chéng）指數”，又稱“升糖指數”，可以反映含碳水化（huà）合物的食物對（duì）餐後血糖的影響程度，衡（héng）量餐後血（xuè）糖波動的高低或快慢。GI值≤55的食品為低GI食物，低GI食物對餐後血糖波（bō）動的影響較小，有（yǒu）明（míng）確的健康效應。
我（wǒ）國低GI食品（pǐn）行業起步（bù）較晚，存在（zài）行業產品同質化嚴重、低GI食（shí）品功（gōng）能原料研究不足、低GI食品創製關鍵技術滯後、食物GI值數據不全和查詢難等諸多問（wèn）題；此外，低GI食品品類（lèi）少（shǎo），國內消（xiāo）費者對食物GI認知率較低，難以辨別健康的低GI食品，難以帶動低GI食品的消費市場。這些痛點難點嚴重製約了低GI食品行業的高質量、多元化（huà）發（fā）展。2012年，食品部在段盛林教授的帶領下，在國內率先提出了“功能食（shí）品（pǐn）主食化、個性化（huà）”開發理念，開辟了功能主食營養模型、GI評價體（tǐ）係等研究領域。
段盛林教授（shòu）帶領的低GI研究團（tuán）隊，架構合理，分工明確，圍（wéi）繞低GI理念，從原料處理、篩（shāi）選及組方配伍方麵出發，結合工藝條件（jiàn）的改良，開發了10餘種品類的健康低GI產品（pǐn）50餘個，包括穩糖米、掛麵（miàn）、饅頭等主（zhǔ）食產品；餅幹、麵包（bāo）、蛋糕、蛋黃酥等烘焙產品；軟（ruǎn）糖、泡騰片等休（xiū）閑零食類產品等，成果轉化後已為20餘家企業提供服務。
每次產品開發，都會經曆多次配方優化和工藝調整。比如，在低GI蛋黃酥的研發過程中，由於中式糕點涉及到的原材料豐富（fù）多樣且層次眾多、工藝操作（zuò）要求高，按照（zhào）低GI產（chǎn）品（pǐn）的開發需求更換原料後，容易出現表（biǎo）層破裂、內餡外露的情況。於是研發團隊在原料選擇方麵進行了創（chuàng）新，選用鷹嘴（zuǐ）豆作為（wéi）內層原料替代傳（chuán）統含糖量較高（gāo）的紅豆沙，增加飽腹（fù）感、調控GI值，同時豐富產品口感。由於鷹嘴豆沙沒有市售原料，研發團隊自行摸索糖醇添加比例、脫皮和（hé）不脫皮製沙工藝等，利用現有條件模擬工廠製沙設（shè）備，反複泡發、脫皮、蒸煮、炒製……最終按（àn）照實驗室的（de）測試工藝條件（jiàn）和控製指標，成功研發出了受到市場歡迎的低（dī）GI蛋黃酥。
2021年，由段盛林教授負責（zé）的“低GI雜糧饅（mán）頭關鍵技（jì）術（shù）研究及（jí）產業（yè）化”項目獲得了中國烹飪協會科學技術進步三等獎。低GI雜糧（liáng）饅頭的研發在原料選擇、配方（fāng）優化和工藝優化等方麵都存在很多技術難點：既要達到低GI的功能性，也要保持饅頭作為日常（cháng）主食的適口（kǒu）性，還要滿足原料（liào）、工藝的產業化要求，對成本控製（zhì）的要求也比較高。常用的低GI原料如雜（zá）糧、纖維（wéi）等會（huì）導致饅頭變硬、口感粗糙、彈性下降（jiàng）、體（tǐ）積變小等劣化（huà），研發團隊通過多（duō）次篩選原料、配方和工藝優化（huà），成功（gōng）開發出了不遜於普通饅（mán）頭的低GI雜糧饅頭。
段盛（shèng）林（lín）教授帶領研發團（tuán）隊瞄（miáo）準低GI賽（sài）道潛心攻關，不斷突破。近年來，食品部建立了國內首家（jiā）GI基金（jīn）會認證的GI測試實驗室、在國內首次提出“GI食育”、召（zhào）開國內首屆GI國際大會、發布國內首個GI科普動畫視頻、首次建立低（dī）GI食品創製核心原料數據庫和食物GI數據庫、完成國內首個關於GI的調研報告《丁香用戶對低GI認知情（qíng）況的調研》；突（tū）破了6項低（dī）GI食品關鍵技術，填補了國內GI食品產業發展理論空白和技術空白，成果達到了國際先進及國內領（lǐng）先水平，其中“功能性（xìng）原（yuán）料生物關鍵技術（shù）與精準營（yíng）養（yǎng）調（diào）控”獲得了2021年（nián）中國輕（qīng）工業聯合會（huì）科學技術進步一等獎。
“國以民（mín）為本，民以（yǐ）食為（wéi）天”。中國食（shí）品發酵工業研究院始終牢記央企責任，不斷踐行“科技 賦能產業 致美生活”企業使命，把人民對美好生活（huó）的向往作為奮鬥目標，潛心（xīn）攻關、開拓創新，著力突破食品（pǐn）行業發展的共（gòng）性難題、關鍵技術，在功能食品（pǐn）研發、成果轉化及（jí）產業（yè）化（huà）等（děng）方麵不斷提升實力，充分發揮食品行業的示範引領作用，為大健康產業貢獻技術成果，為健康中國2030保駕護航！